Κείμενο - φωτογραφίες: Δημήτρης Καραγεωργίου

Η πρόσκληση, μας ήταν γνωστή εδώ και δυόμισι μήνες. Ο Παγκρήτιος Όμιλος Φουσκωτών Σκαφών, που εδρεύει στο Ηράκλειο, μας προσκαλούσε στο καζάνεμα, που θα γινόταν στο χωριό Στείρωνας, περίπου είκοσι χιλιόμετρα έξω από την πόλη, σε ορεινή περιοχή. Στο κάλεσμα, ανταποκρίθηκαν πολλοί φίλοι, τόσο από τον Όμιλο Φουσκωτών Σκαφών Ελλάδος, όσο και από την Λέσχη Φουσκωτών Σκαφών " ΙΑΣΩΝ ".

Εμείς, τελικά, προτιμήσαμε το " δικό μας " μέσο, ένα φουσκωτό σκάφος. Το νεότευκτο OLYMPIC 900 Cabin ΕΡΜΗΣ, με δύο VERADO 250, που έπρεπε να κάνει μετά από τις πρώτες αναγνωριστικές βόλτες και το πρώτο του ταξίδι.
Τελευταία μέρα του Νοέμβρη, Παρασκευή στις δέκα και μισή το πρωί, αφήσαμε πίσω μας το φιλόξενο λιμανάκι της Πάχης και ανοιχτήκαμε νότια αφήνοντας αριστερά μας Σαλαμίνα και Αίγινα. Ο καιρός μέχρι τότε ήταν καλός. Όσο όμως κατεβαίναμε, επαληθευόταν η πρόγνωση του έδινε πέντε νότιους με πιθανή βροχή. Έτσι ανοιχτά της Ύδρας άρχισαν τα όργανα. Χαρήκαμε πραγματικά εκείνο το κομμάτι της διαδρομής, χάρη στην άψογη συμπεριφορά του σκάφους μας, που παρά τον κοντό και σχετικά υψηλό κυματισμό μας επέτρεπε να ταξιδεύουμε με 18 ως 25 κόμβους. Η ταχύτητα μας όμως, δεν ήταν αρκετή για να μας επιτρέψει να κατέβουμε στο Ηράκλειο αυθημερόν. Γη αυτό, δέσαμε λίγο πριν τις τρεις το μεσημέρι στη Μήλο για ανεφοδιασμό. Τα καύσιμα άργησαν και διανυκτερεύσαμε εκεί. Πήραμε μία γλυκιά γεύση του νησιού του χειμώνα, με το λίγο κόσμο και τη φθινοπωρινή ατμόσφαιρα.
Ξανά στη θάλασσα νωρίς το πρωί της επομένης, με τον καιρό περίπου ίδιο με χθες. Μας πήρε σχεδόν τρεισήμισι ώρες για να δέσουμε στο παλιό λιμάνι του Ηρακλείου απέναντι από το Κάστρο. Εκεί μας περίμεναν φίλοι, για να μας μεταφέρουν στο καζάνεμα, κι άλλοι για να δοκιμάσουν από κοντά, αυτό το καινούριο φουσκωτό.
Το όνομα του χωριού με τη γραφή Στείρωνας ,πιθανολογείται ότι προέρχεται από τον ποιμενικό όρο «στείρωνας» που σημαίνει τον τόπο στον οποίο στολίζονταν τα νεαρά αιγοπρόβατα του κοπαδιού που απογαλακτίζονταν.
Στην περίοδο της Οθωμανικής κατοχής κατοικούσαν μόνο οθωμανοί στο χωριό, σύμφωνα με τα στοιχεία της απογραφής του 1881. Γι` αυτό και κατά την ανταλλαγή των πληθυσμών μετά τη μικρασιατική καταστροφή το χωριό κατοικήθηκε αποκλειστικά από πρόσφυγες της περιοχής του Ικονίου και επιδόθηκαν στην αμπελοκαλλιέργεια με την οποία προόδευσαν και ευημερούν.
Ο πρόεδρος του Παγκρήτιου Ομίλου, Γιάννης Τυράκης, μας περίμενε στο καζάνι της οικογένειας Κόρσαβα. Ένα ιδιόκτητο χώρο 30 στρεμμάτων, που στεγάζει κρητικό παραδοσιακό πατητήρι, ρακοκάζανο, και μουσείο. Όταν φτάσαμε, είχε ήδη αρχίσει η ξενάγηση στον υπαίθριο χώρο, όπου βρίσκονται εκτεθειμένα υλικά και σκεύη που χρησιμοποιούσαν πιο παλιά για να παρασκευάσουν ρακί. Οι ψησταριές είχαν πάρει φωτιά με λογής λογής μεζέδες που προσφέρονταν απλόχερα. Με το πέρασμα της ώρας, έφταναν ολοένα και περισσότεροι προσκεκλημένοι, ώσπου ο χώρος γέμισε ασφυκτικά. Μαζί και τρεις μοναδικοί τεχνίτες - οργανοπαίκτες, που τους είχαμε εκτιμήσει δεόντως και στην Πανελλήνια συγκέντρωση ομίλων φουσκωτών σκαφών στην Πάρο. Είναι προφανές, πως για να ανάψει το γλέντι κι ο χορός δεν χρειαζόταν ούτε μία σπίθα.
Τσίπουρο ή ρακί (το). Στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά ή ρακή (η). Σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής συναντάμε ένα παρόμοιο ποτό ονόματι arak.
Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από στέμφυλα ή στράφυλα ή τσίπουρα, δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς. Τα στέμφυλα από μηχανόπρεσσες περιέχουν ελάχιστο μούστο και δεν κάνουν και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Με άλλα λόγια πρέπει να μείνουν για κάποιες μέρες σε δοχείο. Άλλες φορές ζυμώνονται μόνα τους στο δικό τους δοχείο και άλλες μαζί με τον μούστο που πάει για κρασί καθώς επιπλέουν στην επιφάνεια των κάδων, όταν θέλουμε να πάρουμε κρασί πλούσιο σε τανίνες. Το δεύτερο συνήθως συμβαίνει στην ερυθρή οινοποίηση. Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 μέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο.
Η απόσταξη του τσίπουρου είναι ολόκληρη επιστήμη και γι αυτό λίγα μόνο λόγια θα πούμε εδώ. Στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα προστίθενται και διάφορες αρωματικές ύλες σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα. όπως ο γλυκάνισος και ο μάραθος. Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη. Στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ τα φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο και το ούζο να "γαλανώνει", δηλαδή να ασπρίζει με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου γι' αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ.
Η απόσταξη χωρίζεται σε κεφαλή, καρδιά και ουρά. Η κεφαλή έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και είναι πλούσια σε αλδεϋδες που δίνουν μια "σκουριασμένη" γεύση στο τσίπουρο ενώ η ουρά περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες που βαραίνουν τη γεύση και το άρωμα. Απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα ενώ η καρδιά κρατιέται. Η καρδιά μπορεί να περάσει ξανά από απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο έχει καθαρότερο και λεπτότερο άρωμα και γεύση. Πολλή προσοχή χρειάζεται για τον περιορισμό του ποσοστού της μεθυλικής αλκοόλης – κατά κόσμον ξυλοπνεύματος, που είναι τοξικότατη για το νευρικό σύστημα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που δεν επιτρέπεται στον καθέναν να αποστάζει αλλά μόνο σε πιστοποιημένους μαστόρους με ειδική άδεια, κάτι που βέβαια δεν εφαρμόζεται. Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμιχθεί με νερό, για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς. Καλή περιεκτικότητα θεωρείται αυτή των 38-45 vol, με τα προς τα πάνω όρια να είναι λίγο … θολά …
Αν και το τσίπουρο ορίζεται σαν απόσταγμα στέμφυλων στην καθομιλουμένη μπορεί να χαρακτηρίζει και αποστάγματα άλλων φρούτων, κυρίως άγριων. Έτσι στη Μακεδονία αγαπούμε π.χ. το κουμαρίσιο ρακί, στην Κρήτη συνηθίζεται η μουρνόρακη (από μούρα). Στην Ιταλία παράγεται ένα παρόμοιο ποτό η grappa, από απόσταξη ολόκρηρων σταφυλιών ή ζυμωμένου μούστου.
Το καζάνι ή αλλιώς ο άμβυκας είναι από τα πιο χρήσιμα και από τα πιο παλιά εργαλεία των Κρητικών αμπελοκαλλιεργητών, όπου χρησιμοποιείται για την παραγωγή της ρακής από την απόσταξη των στέμφυλων.
Ώσπου, ηλθε η σειρά μας, σαν ομάδα, να περάσουμε στο κελάρι του Βασίλη. Ομολογώ, πως τέτοια εμπειρία δεν είχα ζήσει ποτέ. Το μέρος, ημιυπόγειο, είχε να πολύ μικρό παράθυρο, για ελεγχόμενο αερισμό και μία μικρή λάμπα πετρελαίου, που σκόρπιζε τις σκιές μας στους τοίχους. Με ένα φακό, ο Βασίλης μας έδειχνε τα κατατόπια με τα σκαλοπάτια και τις γωνιές. Σε διαφορετικό χώρο κρατούσε τα βαρέλια και του άσπρου και το κόκκινο κρασί. Εκεί, σε μια ατμόσφαιρα μυσταγωγίας, μας εξήγησε γιατί το κρασί, ευλογημένο από το Χριστό, Θεία Κοινωνία, είναι κάτι το ξεχωριστό στη ζωή μας. Πως η διαδικασία της παραγωγής του, όπου κι αν γίνεται, είναι μια ανάταση ψυχής και μια επικοινωνία με κάτι πέρα από εμάς. Και αφού μας κέρασε όλους, μας ζήτησε να τηρήσουμε το έθιμο. Να χύσουμε την τελευταία γουλιά σε μια μικρή πέτρινη γούρνα στο πάτωμα, σημάδι σεβασμού και επικοινωνίας με τους προγόνους μας, που μας κοιτούν από ψηλά, κι είναι μαζί μας πάντα.
Το ρακοκάζανο σου δίδει την ευκαιρία να περάσεις μια αξέχαστη και μοναδική βραδιά, με πολύ γλέντι, τραγούδι, ποτό και αμέτρητες μαντινάδες. Εκείνο που χρειάζεται πολύ μεγάλη προσοχή, είναι να μην παρασυρθούν όσοι δεν είναι μαθημένοι στο ποτό και αρχίζουν να πίνουν ρακί, όπως βγαίνει από το καζάνι, που είναι ζεστή και γλυκόπιοτη. Αλλιώς, η νύχτα βγαίνει δύσκολα …
Η παλιές συνήθειες στα ρακοκάζανα συνεχίζονται μέχρι σήμερα με την οφτή πατάτα, τις μπριτζόλες ή τα παιδάκια, το λάχανο, τις ελιές, το παξιμάδι με τη ντομάτα και με το μεθυστικό άρωμα της τσικουδιάς που ρέει από τον αποστακτήρα. Γι αυτά και όχι μόνο, κουμάντο έκανε η μαμά Αγάπη, ακούραστη και πάντα χαμογελαστή με όλους.
Κι ακόμα, σε μια ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα, ο επισκέπτης μπορεί να θαυμάσει μια πολύ πλούσια συλλογή λαογραφικού υλικού, με το συγκεκριμένο θέμα. Είναι τέτοιο το επίπεδο, που κέντρισε το ενδιαφέρον ξένων τηλεοπτικών σταθμών από την Ιαπωνία, την Αργεντινή, τον Καναδά, όχι όμως και από την Ελλάδα.
Αφιερώσαμε την επόμενη μέρα, για να δούμε φίλους από την Κρήτη σε άλλους βέβαια ρυθμούς, αλλά και να επισκεφτούμε το μοναδικό ενυδρείο. Γεύμα αργά το μεσημέρι στον Άγιο Νικόλαο και επιστροφή το βράδυ στο Ηράκλειο. Λύσαμε κάβους το πρωί της Δευτέρας, κυριολεκτικά αξημέρωτα. Για τα πρώτα περίπου είκοσι μίλια η ταχύτητα μας ήταν μικρή καθώς δεν βλέπαμε τίποτα σχεδόν. Όμως μόλις πήρε να χαράζει χαμηλώσαμε τις μανέτες και στις εννιάμισι δέναμε και πάλι στη Μήλο. Καφεδάκι, ανεφοδιασμός και μία ώρα αργότερα ξανά στη θάλασσα. Και σήμερα οι προβλέψεις επαληθεύονταν, όπου ο καιρός θα γινόταν έξι από δυτικές διευθύνσεις και θα τον είχαμε στη μάσκα. Τα προλάβαμε όλα όμως και γυρίσαμε γρήγορα, καλύπτοντας τα τελευταία ενενήντα μίλια της επιστροφής σε λιγότερο από τρεις ώρες.
Εκείνο που είναι κρίμα, είναι πως το καζάνεμα, γίνεται μία φορά το χρόνο…

Οικογένεια Κόρσαβα.
Κρητικό παραδοσιακό πατητήρι, ρακοκάζανο, μουσείο “ΜΥΡΑΓΑΠΗ”
Τηλ. 6944 681903 – 6944 917312